沖縄県石垣島の地釜手作り泡盛「高嶺酒造所」

原料はタイから輸入した水分の少ない硬質のタイ米です。タイ米は麹菌がつきやすく、米の内部にも深く菌糸をのばした総破精麹（そうはせいこうじ）を得やすいという泡盛作りに適した特質を持っています。

The raw material of Awamori is the rice from Thailand.

原料米を綺麗に洗浄して地釜で蒸気を作り箱床の米を蒸します。ここではいかに米を硬く蒸すかが重要なポイントとなります。

The rice is steamed.

蒸し上がった米を麹棚に移し、放冷して温度を調整し、純粋培養された「黒麹」を散布しよく混ぜ合わせます。その後、二晩置いておくと「米麹」が出来上がります。

To make Awamori, We need Black maited rice.

高嶺酒造所ではこの工程で、ほかの酒造所と比べて黒麹菌の量が多く含まれる「老麹」を強くはわせます。こうして麹を熟成させることで風味の強い泡盛が生まれるのです。

於茂登連山の天然水に泡盛酵母を溶かした水に「米麹」を仕込みます。酵素と酵母の働きで発酵させること約２週間、「もろみ」の完成です。

Awamori is made from fermented Black mated rice, yeast and naturalwater.

発酵の完了した「もろみ」を特製の地釜に入れ水の沸点よりアルコールの沸点が低いことを利用して蒸留するとチョロチョロと芳醇な香りの泡盛が生まれます。

Awamori is distilled liquor. After fermenting, it is distilled in the traditional pot over fire.

直火式地釜による蒸留 現在では、生産量を多くするため、もろみに高温の蒸気を投入して蒸留する、循環式蒸留法が主流となりましたが、高嶺酒造所では大正時代から受け継いだ昔ながらの直火式地釜による蒸留で泡盛を造っています。地釜式蒸留法は、少量蒸留なので泡盛本来のフカミとコクを引き出すことができ、また、撹拌しながら加熱するため悪酔い、二日酔いの原因となるアセトアルデヒドが沸騰前に蒸発してしまうという利点も併せ持ちます。

蒸留後の泡盛は３ヶ月間以上貯蔵て熟成させた後、アルコール度数を２０度、２５度、３０度、４３度に調整してろ過し、出荷します。